Sono sempre felice quando ho la possibilità di visitare uno stabilimento dell'industria alimentare, trovo affascinante vedere di persona come nascono i prodotti che trovo al supermercato, è come entrare nella cucina di una cuoca e vedere quali ingredienti sceglie, con quale sequenza li aggiunge e come li cuoce ma in aggiunta a questo è affascinante vedere come vengono create grandissime quantità di prodotti che dovranno poi conservarsi per molti mesi senza variazioni di gusto.
Questa volta l'occasione me l'ha fornita Barilla, invitandomi a visitare il suo stabilimento di Rubbiano, vicino a Parma per seguire la linea dei sughi, in particolare del pesto alla genovese.
Produzione industriale e produzione casalinga
Per prevenire ogni polemica vi chiarirò subito che ciò che troverete in questo post è soltanto il racconto vissuto di un'esperienza, perchè anche voi possiate vedere, ascoltare (e odorare!) ciò che io ho sperimentato dal vivo. So che molte persone, soprattutto mamme, sono per partito preso contrarie alla produzione industriale, in parte lo ero anch'io quindi ne comprendo le motivazioni di partenza ma quello che ho scoperto andando a curiosare nelle aziende è che ci sono persone fiere del loro lavoro e della qualità che riescono a trasferire al prodotto, che il saper fare bene non è esclusiva solo della produzione artigianale, che le aziende sono fatte di persone e ognuna mette il suo conttibuto personale.
Ora ritengo che tutto questo saper fare ha davvero pari dignità con la produzione casalinga, le due cose sono diverse e non sono paragonabili poichè hanno scopi e problematiche ben diverse, a casa cuciniamo per noi stessi e per la nostra famiglia, possiamo permetterci di usare le uova per la torta anche quando sono magari scadute il giorno prima, non dobbiamo preoccuparci del mantenimento nel tempo della fragranza e del gusto poichè tutto verrà consumato in giornata o al massimo il giorno dopo, aggiustaremo la ricetta in base solo ai gusti della nostra famiglia e se ci cade un capello nella zuppa non si scandalizza nessuno.
La produzione industriale invece è destinata a tanti e ha a che fare con problematiche legate alle contaminazioni, agli allergeni, all'innovazione tecnologica e a molte altre cose specifiche su cui esistono competenze importanti, deve riuscire a riprodurre ciò che facciamo nella nostra cucina ma producendo quantità enormi di prodotti. Le nostre ricette casalinghe sono spesso originali e le quantità degli ingredienti magari aggiunte "a occhio", nella produzione industriale invece i consumatori sono molto affezionati ai sapori e non amano i cambiamenti repentini, spesso infatti le novità di prodotto non vengono ben accolte e escono in fretta dalla produzione.
Alcune cose in comune però ce l'hanno la produzione industriale e quella casalinga, per esempio la necessità di aumentare il rapporto qualità/prezzo perchè anche le aziende hanno bisogno di contenere i costi e soddisfare i commensali. Un'altra necessità in comune è quella di mediare tra ciò che si desidera fare e ciò che è possibile fare per esempio in campo ecologico o di risparmio idrico.
La materia prima: il basilico
Il nostro percorso in Barilla in realtà comincia fuori dall'azienda, nei campi profumati di basilico di un agricoltore che, come tutti gli agricoltori, ama la terra e sa che nei campi non è importante solo cosa si fa ma anche quando si fa, ci tiene infatti a precisare che il basilico lui normalmente lo raccoglie all'alba, quando la rugiada rende le foglie tenere e profumate e che solo per noi ci farà vedere il taglio anche se è tarda mattinata.
I campi sono uno spettacolo per gli occhi e il naso, lunghe distese di basilico di lunghezze diverse (per essere tagliate in momenti diversi e avere sempre il prodotto fresco), concimate organicamente e diserbate a mano (significa che ci sono delle persone che strappano le erbacce che crescono tra il basilico manualmente anzichè utilizzare prodotti diserbanti).
Giuseppe Bonati ci parla della sua passione nell'agricoltura, della difficoltà di essere esposti alle bizze atmosferische, in caso di grandine per esempio, il raccolto di quel periodo andrà distrutto, oppure della lotta ad un particolare tipo di fungo, importato dall'Asia che da qualche anno attacca e distrugge i raccolti di basilico e di come anche in questo caso l'unione fa la forza e i consorzi degli agricoltori lavorano in accordo con l'Università per debellarlo.
Dopo la raccolta il basilico viene rovesciato nelle casse e trasportato immediatamente, mediante un furgone refrigerato, in Barilla, che dista appena qualche chilometro. A parte qualche raccolto di tarda estate che proviene dalle serre o dal Sud, la maggior parte del basilico (così come il pomodoro) cresce nel distretto di Parma-Piacenza ed è proprio questo il motivo per cui l'impianto Barilla è stato installato proprio qui.
Il basilico infatti, a differenza del pomodoro, non viene trasformato prima di arrivare in fabbrica, ma arriva direttamente e viene subito lavato e inserito nella preparazione del pesto. Per questo motivo la produzione del pesto avviene solo stagionalmente, in primavera-estate e si interrompe nei mesi invernali. Il motivo per cui lo troviamo tutto l'anno sullo scaffale è solo perchè, grazie alle tecnologie di pastorizzazione, il barattolo di pesto si conserva inalterato per 18 mesi, una durata tra l'altro abbastanza inferiore alla media proprio per assicurare che il gusto sia invariato dal primo giorno all'ultimo.
La preparazione del pesto
Lo stabilimento di Rubbiano è entrato in produzione nel 2011 ed è dunque molto recente, in questo impianto Barilla ha messo in pratica tutto ciò che ha imparato con l'esperienza sia in campo tecnologico che di sicurezza, i macchinari che lavano il pesto per esempio sono stati progettati a partire da quelli che lavano l'insalata in sacchetto, 3 macchine combinate insieme per preservare il gusto e il colore del basilico. Tutti i lavori faticosi come il sollevamento delle forme di Grana vengono effettuati con l'ausilio di macchinari per ridurre al minimo gli infortuni sul lavoro.
Qui come negli altri stabilimenti, la preoccupazione maggiore sono le contaminazioni. Oltre ad un severo standard di pulizia e igienizzazione dei dipendenti all'ingresso dei locali, vi sono altre importanti accortezze che permettono di scongiurare qualsiasi pericolo di contaminazione: le porte di accesso delle materie prime sono separate e sono complete di 3 aree con pressioni diverse (questo impedisce l'ingresso di insetti).
Inoltre vi sono degli appositi macchinari che verificano la presenza di contaminanti e che vengono a loro volta controllati più volte al giorno.
Dopo il lavaggio, il basilico viene miscelato con l'olio e il sale per poi passare nella "cucina" dove vengono di fatto preparati i pesti e i sughi. Le materie prime che vengono aggiunte al basilico sono l'olio di semi altoleico, gli anacardi, il grana padano e il pecorino romano. Per la scelta di ciascuno di questi ingredienti sono stati fatti appositi studi, per esempio non viene utilizzato l'olio di oliva perchè è maggiore la sua velocità di irrancidimento, la stessa motivazione è alla base della scelta degli anacardi invece che dei pinoli in aggiunta ad un allarme per la contaminazione da metalli pesanti nelle produzioni di pinoli che ha definitivamente fatto cadere la scelta sugli anacardi.
Dopo essere stato miscelato in grossi pentoloni il pesto passa alla fase di pastorizzazione e confezionamento, anche qui l'attenzione alle contaminazioni è totale, e i vasetti vengono marchiati per essere subito rintracciati in caso di sospetta contaminazione. Anche le materie prime, tramite un complesso sistema elettronico, vengono identificate in modo da consentire la tracciabilità totale. La pastorizzazione avviene ad alte temperature ed è ciò che permette ai vasetti di conservarsi a lungo anche se non contengono conservanti.
Dal punto di vista dell'ecologia, che accennavamo all'inizio, il nuovo impianto di Rubbiano diminuisce del 30% le emissioni di CO2 e del 60% il consumo di acqua grazie alle tecnologie impiegate.
Ora tocca a voi percorrere la filiera dei sughi con #guardatustesso
Tutto quello che vi sto scrivendo potete vederlo virtualmente grazie al progetto guardatustesso.barilla.it, avviato da Barilla, in collaborazione con Google Street View e National Geografic per permettere a chiunque di seguire la filiera dei sughi pronti e le persone che vi lavorano.
Potrete curiosare nei campi e all'interno dello stabilimento grazie alla tecnologia di Google Street View, e vedere le immagini del processo di produzione e le interviste a chi ci lavora nei video realizzati da National Geografic.
Date una occhiata perchè trovo che sia veramente un passo avanti enorme nella trasparenza verso i consumatori, dovete pensare che i processi e i macchinari sono frutto di investimenti enormi in termini di tempo e denaro e la segretezza industriale e ciò che garantisce ad ogni azienda l'esclusività perciò questa apertura è davvero una cosa da applaudire. Questo tipo di comunicazione, lontana dagli standard un po' stucchevoli della pubblicità televisiva che si rivolge ad un pubblico con età più alta, va nella direzione della comunicazione del futuro, quella in cui le aziende e i consumatori avranno dialoghi sempre più fitti e sempre più bidirezionali.
Se volete leggere i racconti delle altre partecipanti alla visita seguite su twitter #guardatustesso
di Barbara Lamhita Motolese
