Che il caffè in Italia sia una tradizione è risaputo ma pochi, davvero pochi, ne conoscono tutti i segreti.
La scorsa settimana ho avuto la possibilità di visitare la fabbrica del caffè Vergnano, una torrefazione piemontese, fondata da Domenico Vergnano nel 1882 e ancora oggi guidata dalla famiglia.
La storia del caffè
intanto vi racconto un po' di storia, il caffè nasce nello Yemen, in una cittadina chiamata Mokha (vi ricorda qualcosa?) e viene poi portato un po' in tutto il mondo, anche se in ogni paese assume una connotazione specifica.
La leggenda racconta di un pastore che per caso fece mangiare alle sue capre i frutti della pianta del caffè, le capre, neanche a dirlo, arrivata la sera cominciaranno a correre su e giu per il recinto senza nessuna intenzione di riposarsi, il pastore allora tostò i semi e ne fece una bevanda energetica.
Dopo essersi diffusa in tutto l'Oriente, il caffè approdò a Venezia intorno al 1650, da quella data sorsero e si moltiplicarono i bar e circoli che vendevano questa bevanda.
Caffè o espresso?
In Italia non ci sono coltivazioni di caffè, perché esso cresce solo nel Sud del mondo, ma l'Italia ha però un grande vanto, quello di avere le migliori miscele di caffè, ovvero la capacità di miscelare ad arte diversi tipi di caffè per renderlo ottimo.
Anche se per noi è normale ordinare semplicemente "un caffè" e vedercelo servire in una piccola tazzina, in qualsiasi altro paese, se volete un caffè come siete abituati a berlo, dovete chiedere un "caffè espresso".
Qualità vuol dire "saper fare"
Durante la visita in fabbrica abbiamo attraversato un lungo magazzino in cui le diverse qualità di caffè sostavano prima di essere tostate, ce n'erano davvero di tanti tipi e provenienti da tanti paesi.
Ho anche scoperto che ci sono due principali piante da cui proviene il caffè: arabica e robusta. Anche se normalmente la qualità arabica viene considerata migliore, in realtà entrambe le qualità, anche se sono differenti, hanno ottime caratteristiche. Quello che è importante è la selezione dei chicchi, un lavoro che viene fatto già in piantagione quando i frutti vengono raccolti e poi fatti seccare al sole.
Ogni fase di produzione ha infatti un suo specifico "saper fare" che fa la differenza, sono tante piccole buone pratiche che, se fatte al meglio, danno un risultato finale di alta qualità.
La tostatura
La tostatura è una delle fasi più delicate, attualmente molte aziende si sono convertite al metodo "turbo" cioè con cicli da 5-6 minuti ad alta temperatura. Alla Vergnano invece la torrefazione avviene in temi più lunghi, da 18-22 minuti, ogni qualità viene tostata separatamente per poter scegliere temperatura e durata adatta a quel particolare chicco.
Dopo la tostatura i chicchi sono pronti per essere miscelati, la proporzione delle diverse qualità è il vero segreto di famiglia che i Vergnano custodiscono gelosamente.
La fabbrica di Santena è anche sede dell'Accademia Vergnano, perchè per preparare un ottimo caffè non basta una ottima miscela, ci vuole anche la conoscenza del modo giusto di fare il caffè, sia al bar che a casa.
Come fare un buon caffè a casa
Qualche consiglio per fare un caffè "a prova di suocera":
- Intanto sfatiamo il primo mito, si dice sempre che la caffettiera non si lava, falso! La caffettiera si lava eccome, solo che bisogna avere l'accortezza di non utilizzare il detersivo nelle parti interne dove la caffettiera è a contatto con il caffè, ottimo quindi l'aceto contro il calcare che si forma.
- inutile anche lasciare il caffè all'interno della caffettiera perchè "prenda il gusto"
- l'acqua va messa fino alla valvola, questo penso lo sappiamo tutti, ma pochi sanno che è molto meglio mettere l'acqua già calda, non solo perchè si ha fretta di berlo ma per evitare che il caffè si bruci in attesa che l'acqua spinta dalla pressione lo attraversi per risalire verso la parte superiore della caffettiera
- quando riempite il filtro, il caffè macinato va messo per riempire completamente il filtro della caffettiera, meglio ancora se forma una piccola (piccola eh!) collinetta in modo che poi il caffè sia leggermente pressato quando la chiuderete
Il caffè al bar
All'Accademia abbiamo anche imparato qualcosa in più di come si dovrebbe fare un caffè o un cappuccino al bar, tutte cose che potrebbero essere riassunte in un'unica frase: avere cura dei dettagli.
- la pulizia: prima e fondamentale regola, le macchine e gli accessori per fare il caffè vanno puliti regolarmente, alcuni anche dopo ogni utilizzo, questo assicura l'igiene e anche la bontà del caffè che non viene contaminato dalla posa del caffè precedente
- la cura della miscela perchè ogni giorno può essere diverso dall'altro in fatto di umidità e temperatura e questo influenza il modo in cui deve essere preparato il caffè
- il sorriso: il barista è di solito la prima persona a cui ci rivolgiamo, sarebbe bello essere accolti con un sorriso che tra l'altro è gratis e non fa mai male!
Tutorial del caffè shekerato
Se siete degli appassionati di caffè, potete seguire i tutorial dell'Accademia Vergnano, qui come fare un'ottime shekerato a casa (il video è in inglese, potete attivare i sottotitoli in italiano.
Tradizione e innovazione
Come ho accennato, alcune cose alla Vergnano vengono fatte ancora secondo tradizione, come la selezione dei chicchi e la tostatura, ma questa non è la sola cosa che mi ha colpito durante la visita, quello che si sente forte anche solo aprendo il sito, bello e funzionale, è la voglia di accogliere le nuove sfide del mercato.
Negli ultimi anni infatti sono state introdotte numerose novità, a partire dal progetto Espresso1882, le capsule frutto di una ricerca durata 3 anni e che oggi ci permettono di gustare il caffè espresso anche con la macchina del caffè. Per l'occasione è stata anche lanciata "trè", la macchina progettata internamente da Caffè Vergnano.
Poi c'è l'apertura all'estero dove, oltre ad esportare il caffè, sono stati aperti numerosi coffe shop, locali esclusivi dove poter gustare il vero caffè italiano.
Da questa visita, mi porto a casa un piacere tutto speciale, una sensazione positiva, la visione di un'azienda tutta italiana, che ha competenza e conoscenza approfondita del settore ma anche voglia di mettere da parte le tante difficoltà burocratiche che esistono per far emergere invece la voglia di migliorarsi giorno per giorno.
di Barbara Motolese
in collaborazione con Caffè Vergnano
immagine principale: Brian on flickr.com
