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Eccoci a #missionemerenda, 2a puntata, ospiti di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce E della Pasta Italiana), nell'ambito del progetto merendine italiane, questa volta andiamo in Ferrero, ma non nel tradizionale stabilimento piemontese, la destinazione è molto a sud, vicino Potenza in Basilicata.
Per la prima volta lo stabilimento Ferrero di Balvano si apre ad una visita esterna e infatti tutti coloro che incontriamo, dai dirigenti agli addetti alla linea, sono visibilmente emozionati. Solitamente i visitatori vengono accolti nella sede di Alba, in Piemonte, la fabbrica della Nutella e dei cioccolatini, ma qui a Balvano si sfornano merendine, che è proprio ciò che volevamo vedere: la Kinder Brioss è la merendina che ha accompagnato molte delle mie domeniche da ragazza.
Vedere il processo di produzione industriale dei cibi è un'esperienza di scoperta che appassionerebbe chiunque, io poi sono una curiosa e non so se a farmi più gola è scoprire come nascono le cose o farmi coccolare dalla leggendaria ospitalità meridionale.
Siamo tutti abituati a pensare all'industria come ad un insieme di macchinari, la realtà, che avevo già scoperto nella prima visita, è che i processi industriali dipendono spesso dall'essere umano: c'è qualcuno che osserva e ascolta le esigenze del consumatore, qualcuno che immagina un prodotto, qualcuno che inventa o modifica un macchinario, qualcuno che controlla la qualità, qualcuno che studia innovazioni di prodotto...in ogni passaggio c'è una persona che con la sua creatività e la sua esperienza valuta, agisce, migliora il processo e il prodotto.
L'immaginario collettivo legato ai prodotti industriali, e, lo confesso, anche il mio prima di queste visite, ha a che fare con qualcosa di artefatto, chimico, innaturale. Ma quando ci sei davanti quello che diventa chiaro è che il processo industriale nasce per produrre quantità maggiori di prodotti, non per rendere complesso ciò che è semplice, nè per simulare una cosa "vera" creandone una "finta".
Come si fa un pan di spagna farcito? Si impastano gli ingredienti, si fa lievitare l'impasto, si cuoce, si farcisce... qui come a casa... in pratica in questo stabilimento mi trovo in una mega pasticceria, dove la lavorazione ha anche una dimensione fisica ragguardevole: le classiche fasi di lavorazione sono affiancate l'una all'altra per oltre un kilometro.
Occorrono 3 ore per impastare e fare la prima lievitazione, occorre farcire e poi confezionare (va beh, questo a casa non lo faccio), ma se questo è il cuore, quello che sorprende sempre è la cura maniacale del controllo di fasi, ingredienti, pulizia, della sanificazione, tutto accade in atmosfere protette, con tecnologia di avanguardia e questo consente alla fetta di torta di essere confezionata senza bisogno di aggiungere conservanti.
Ogni fase viene studiata nei dettagli, per poterla rendere più efficace, viene costantemente verificata la temperatura e l'umidità durante la fase di lievitazione (avete presente lo straccio bagnato che si mette per far lievitare meglio il pane?) ma anche durante la cottura ci sono sensori che mantengono l'ambiente caldo e umido al punto giusto, e visto che le macchine non hanno la nostra intelligenza, ci sono persone che modulano il calore a seconda di come il pan di spagna sta lievitando.
Mentre osservo questo stabilimento ripenso che sono a Balvano in Basilicata, regione del sud, con la più bassa densità di popolazione della penisola. L'azienda qui impiega 300 persone, un terzo di queste da più di 25 anni... il territorio ha un indotto da questa azienda, questa possibilità di occupazione è per molti anche la possibilità di rimanere nella propria Terra e investire le proprie competenze in un'azienda di alto livello in tanti campi: tecnologia, ricerca, qualità del lavoro, per dirne alcune.
Vedendo queste cose capisco l'importanza di quello che sto facendo qui, ho un compito importante: raccontare che nelle nostre eccellenze italiane, le cose si fanno con cura. Non si fa con cura solo il prodotto, scegliendo con attenzione lavorazioni, materie prime e tecnologie, migliorando costantemente modalità e processi, ma si fa con cura l'azienda. L'avevo visto in Barilla, e lo ritrovo qui: la passione dei dipendenti per il loro lavoro, l'essere orgogliosi del lavoro che fanno e del marchio che rappresentano. La sensazione che i dipendenti hanno di essere determinanti, perché la loro esperienza è fondamentale per mantenere lo standar di quello che si produce.
Questo ruolo di testimone quasi mi spiazza, io che pensavo che le merendine contenessero chissà che ingredienti, scopro che i conservanti non ci sono, i grassi trans non ci sono, che la merendina appena sfornata è più buona delle mie torte appena sfornate, certo, una volta in scaffale quella fragranza è perduta, ma la merendina è nata così.
E' venuto il momento di rendere l'immaginario collettivo più vicino alla realtà, occorrono informazioni vere, veicolate direttamente, per rendere le scelte consapevoli, non è sufficiente la contro-informazione. Occorre soprattutto aprire la mente e rendersi disponibili a conoscere, io ho avuto questa opportunità.
Certo se la vostra cucina non prevede zucchero, farina bianca, latte, uova e lievito, le merendine non sono per voi. Io a volte cucino così, con farine integrali e antiche, malto, latti vegetali... ma la maggior parte delle mie ricette partono dagli ingredienti più classici, farina bianca, zucchero e uova. Ecco, diciamo che ora, se non riesco a preparare la torta in casa e servo la merendina perchè è sicuramente più comoda, pratica e veloce so come è stata preparata e sorrido ripensando al rubicondo tecnologo, visibilmente orgoglioso del suo lavoro, al Responsabile della manutenzione che a pranzo mi ha raccontato degli sforzi di un giovane del suo reparto che ha modificato il macchinario "ribaltatore" delle merendine, alle addette al controllo di qualità che con una sola occhiata individuano le merendine "fallate", a tutte queste 300 persone che dall'89 ad oggi non hanno mai fatto un giorno di cassa integrazione.
E Voi, come immaginate la produzione delle merendine?
di Barbara Motolese
