L'amarena è una sorta di ciliegia selvatica, dal sapore definito "brusco" (insieme dolce e aspro) e molto delicata. In genere viene utilizzata per la confetture e la crostata è... la morte sua!
La storia dell'amarena IGP di Modena
Se andate a Modena nel mese di giugno, tra i tanti sapori che la terra emiliana regala, troverete le massaie più esperte intente nella produzione della marmellata di amarene. La crostata di Amarene a Modena è una tradizione che risale al 1600, ognuno ha la sua ricetta di famiglia, gelosamente custodita.
Tanta tradizione, affiancata ad una meticolosa ricerca della pianta perfetta, ha consentito a questo territorio di ottenere il riconoscimento Indicazione Geografica Protetta dell'amarena. Così, quando acquistate una confettura di amarene, cercate quella con indicazione amarene IGP Modena, perché avrete la garanzia che il frutto è arrivato dalla pianta nel barattolo nel giro di poche ore, fresco e contiene ancora tutto il profumo e il sapore del frutto. Negli altri casi probabilmente consumerete una confettura preparata con amarene congelate.
La raccolta dell'amarena
L'amarena è un frutto molto delicato e costoso da raccogliere.
La meccanizzazione della raccolta ha consentito all'amarena di Modena di sopravvivere. Prima era utilizzata solo a livello domestico, ognuno aveva il suo albero di amarena per fare la marmellata per la tipica crostata modenese. Ma la raccolta manuale rendeva il prodotto costosissimo e per questo inutilizzabile a livello industriale.
La raccolta meccanizzata ha richiesto molta ricerca per arrivare a selezionare la pianta più adatta per la raccolta meccanizzata: i frutti devono maturare progressivamente (per consentire di raccogliere man mano), la pianta deve avere un tronco robusto, perché viene scossa per far cadere i frutti, e le amarene devono staccarsi dal picciolo con facilità.
Trovata la pianta ideale, essa viene clonata attraverso una elaborata tecnica agronoma (meristema).
La raccolta dell'amarena modenese, viene fatta nello spazio di 10-15 giorni da aziende agricole dell'area. Le conserve della nonna, un'azienda del gruppo FINI, produce la confettura di Amarene IGP di Modena affianco alle aziende agricole dei produttori.
Ricetta della confettura di amarena
Intanto viene indicata come confettura e non marmellata, perché una curiosa legge consente di chiamare marmellata solo la confettura fatta con le arance...
Io sono stata a vedere come si produce la marmellata, ops, confettura di amarene IGP di Modena, nello stabilimento di produzione "Le conserve della nonna" del Gruppo Fini.
Gli ingredienti che utilizzano sono 2:
- amarene fresche appena raccolte, anche perché sono molto delicate quindi vanno lavorate entro poche ore.
- zucchero di canna.
Basta, non c'è altro.
La proporzione che utilizzano è di circa il 30% di zucchero (1 kg di amarene con il nocciolo, 250-300 g di zucchero).
Nella produzione industriale prima si denocciolano le amarene, poi si fanno bollire (fanno molta schiuma, dunque, se volete farlo in casa utilizzate un pentolone molto alto), quando comincia ad evaporare l'acqua aggiungono lo zucchero.
Facendola in casa potreste optare per cuocerle intere e denocciolarle con un passino a metà cottura prima di aggiungere lo zucchero, o alla fine.
Al termine del processo nella produzione industriale di "Le conserve della nonna" avranno utilizzato 160g. di frutta per 100 grammi di confettura. La concentrazione di zucchero (tra quello della frutta e quello aggiunto) sarà diventata del 70% circa.
Se la fate in casa ecco 2 accortezze da non mancare: utilizzate SOLO tappi nuovi e, mi raccomando, una volta invasata la confettura, bollite i vasetti coperti di acqua per 30 minuti! NON DIMENTICATE QUESTO PASSAGGIO, si chiama pastorizzazione ed è indispensabile. Vi sono batteri molto pericolosi che proliferano solo in assenza di aria, quindi il sottovuoto non basta. In ogni caso non consumate mai una marmellata (fatta da voi o comprata) se il tappo fa "click-clack".
La crostata di marmellata di amarene IGP di Modena
Ecco come la preparo io che adoro le crostate e uso una pasta frolla un po' meno grassa:
- marmellata di amarene IGP di Modena (così siete certi di utilizzare una confettura in cui hanno utilizzato amarene appena raccolte! Le conserve della nonna ce l'hanno).
- 500 g di farina (una semintegrale è perfetta)
- 200 g di burro
- 180 g di zucchero
- 2 tuorli e 1 uovo
- un pizzico di sale
- buccia di limone grattuggiata
Prima vanno messi farina e burro a tocchetti (potete usare anche il burro prelevato da frigo qualche minuto prima), lavoratelo velocemente in modo da sfiocchettare tutto il burro con la farina, i tocchetti di burro non dovranno vedersi più, avremo una farina appesantita.
Io faccio questa operazione in una grossa ciotola.
Poi uniamo lo zucchero, il sale, e la buccia di limone e mescoliamo.
Infine le uova, che faranno da collante.
Il composto deve diventare uniforme.
La pasta frolla va lavorata poco perché risulti bella croccante in cottura.
Lasciatela riposare almeno mezz'ora in un contenitore di plastica ermetico (o nella pellicola, anche se è meno ecologico) in un luogo che non sia caldo. Più la pasta riposa più è facile da lavorare e non si sbriciola.
Ora potete tagliare dei pezzi dalla palla e stenderli con un mattarello sulla carta forno. Io stendo uno strato molto sottile, a me piace così. Verranno un paio di teglie.
Mettete uno strato di marmellata (anche in questo caso mi piace uno strato non troppo spesso), infine, anziché le strisce, potete optare per delle formine di pastafrolla tagliate con le formine dei biscotti.
Prima di infornarle si possono spennellare le parti in pasta frolla con del latte o con le chiare d'uovo messe da parte, danno un effetto finale più bello, lucido e glassato.
Infine la crostata va in forno caldo a 180°C per c.a 20-30 minuti, le decorazioni e il bordo devono assumere un colore ambrato.
Le aziende di food italiane
Ecco il video della giornata che abbiamo trascorso tra i frutteti e l'azienda "Le conserve della nonna" per scoprire come viene prodotta la confettura di amarene
Non è la prima volta che visitiamo uno stabilimento di produzione di un'azienda italiana che opera nell'industria del cibo. Quello che mi colpisce sempre, anche perché tendo a dimenticarlo, è che c'è una cura e un'attenzione ai dettagli molto scrupolosa. Prendi la marmellata di amarene IGP, passa dalla pianta al vasetto in circa 4 ore... non ci sono additivi, il livello di igiene, i controlli e le modalità per garantire un prodotto di altissima qualità sono senz'altro migliori dei miei.
Cioè quello che intendo è che scopri che nelle grandi aziende del food italiane l'attenzione per la qualità e la sicurezza di ciò che vendono è maniacale. Mi inorgoglisce pensare che le nostre grandi aziende di food portano nel mondo un prodotto che è all'altezza delle competenze italiane sulla cucina.
di Barbara Siliquini
in collaborazione con FINI Le conserve della nonna
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