I passaggi sono 4:
- La Biga, poi circa 1 ora di attesa
- Il primo impasto, poi 12 h di lievitazione
- Il secondo impasto, poi 1 h di riposo + 3-4 ore
- Poi la cottura da 30 a 60' a seconda della grammatura
INGREDIENTI TOTALI x 1 Panettone da chilo
370 gr di farina
10 gr di lievito di birra fresco
200 gr di acqua circa
90 gr di burro
90 gr di zucchero
4 tuorli
10 gr di miele
166 gr di uvetta + 166 gr di canditi (lo so, lo so che voi preferite le gocciole di cioccolato, allora facciamo c.a 300 di gocciole, ma prima di metterle nell'impasto, ricordate di passarle nella farina, è un trucco per non farle andare a fondo nell'impasto),
3 gr sale
aromi
1) BIGA:
- farina manitoba gr 53
- lievito di birra gr 10
- acqua gr 30
impastare il tutto,mettere a lievitare fino al raddoppio del volume (circa un'ora)
2) 1° Impasto
Ingredienti 1° impasto
- Biga
- Farina gr 260 (60% Manitoba 40% normale)
- Burro gr 70
- Zucchero gr 70 (mettere a bagno con 100 g. di acqua)
- Rossi d’uovo nr 2
- Acqua gr. 170 (100 con lo zucchero il resto poco per volta)
Procedimento 1° impasto
Impastare la Biga con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 100 gr di acqua (vedi sopra)
Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 70 )
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo
Trascorse le 12 ore :
3) 2° Impasto
ingredienti 2° impasto
- Primo impasto
- Farina gr 57 ( 60% Manitoba 40% normale )
- Burro fuso gr 20
- Zucchero gr 20
- Miele gr 10
- Rossi d’uovo nr 2
- Sale gr 3
- Uvetta gr 166
- Cedro gr 83
- Arancio gr 83
- Aroma vaniglia , arancio , panettone (se lo trovate)
Procedimento 2° impasto
Insieme al primo impasto vanno aggiunti :
farina, miele, sale e zucchero
quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire una prima di versare le altre,
poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
quando è tutto amalgamato, versare la frutta (o le gocciole!) e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.
Fare riposare per 1 ora coperta con un panno,
formare le palle del peso desiderato, mettere nello stampo di carta per panettone ( la pasta è abbastanza molliccia, per non farla attaccare alla mani potete, ungerle con del burro o olio ) mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo,
4) Cottura e Raffreddamento
Una volta llievitata negli stampi, fare un taglio a croce , mettere un pezzettino di burro al centro e
cuocere a 180°C
per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg
per circa 40 minuti per 750 gr
per circa 30 minuti per 500 g
Una volta fuori dal forno, infilzare alla base il panettone con dei ferri da maglia o quelli per gli spiedini e far raffreddare a testa in giù appoggiando i 4 stecchini a 4 sedie messe vicine. Il panettone dovràraffreddare a testa in giù e i 4 ferri infilzati possono essere usati per "appendere" il panettone a qualcosa.
E buon Natale!
L'anno scorso avevamo pubblicato una ricetta del Panettone con lievito madre e una ricetta di panettone veloce con macchina del pane.
di Barbara Siliquini, si ringrazia Elena D. per la ricetta
