Panettone veloce e Panettone con pasta madre

By Dicembre 27, 2010
Ricetta con lievito madre e con lievito di birra

Dopo la corsa regali, e le mille cose dasistemare per arrivare pronti al Natale, adesso siamo finalmente a passo ridotto, con i bimbi a casa e qualche papà e mamma in vacanza. Allora, per chi vuole cimentarsi, ecco 2 ricette per preparare un panettone artigianale per il cenone di Capodanno: una ricetta veloce, con il lievito d i birra (c.a 5 ore), e una lunga 3 giorni, con il lievito madre.

La ricetta è fornita da una mamma di Genitori Channel: Kriz.

Panettone VELOCE (5 ore...!) con LIEVITO DI BIRRA e gocce di cioccolato

Mettiamo sotto la "traduzione" per chi la ha macchina del pane :-)

Ingredienti:

180 ml di latte
130 g di zucchero
130 g di burro sciolto lentamente
2 tuorli + 1 intero
1/2 fialetta di essenza d'arancia oppure, per i puristi: acqua di arancia (preparata ammollando delle arance non trattate per 24h in acqua) o buccia di arancia grattugiata
400 g di farina Manitoba
2 bustine di vanillina
100 gr di gocce di cioccolato
12 gr di lievito di birra secco (occhio, se non avete mai usato il lievito di birra secco, assicuratevi di usarne una marca già sperimentata da qualcuno, perché spesso il lievito di birra secco non si attiva... se no possimao provare a convertirlo, in genere 9g di lievito di birra secco corrisponde a 1 panetto di lievito fresco da 25g.)

Preparazione

fate la fontana con le farine, sciogliete al centro il lievito di birra con il latte, aggiungete lo zucchero, gli altri ingredienti ed impastate energicamente battendo sul tavolo per circa 7 minuti

Formate una palla e lasciate lievitare per un'ora coperto, in un luogo tiepido.

al termine dell'ora reimpastate brevemente e riformate la palla e rilasciate lievitare per un'altra ora.

Dopo la seconda ora di lievitazione reimpastate ancora (l'ideale sarebbe la tecnica di arrotolare con i pollici, se la conoscete) e fate lievitare per la terza ora.

mettete il composto in uno stampo da panettone ben imburrato e fatelo lievitare per latri 40 minuti in forno acceso a 40° e poi spento.

Cuocete in forno a 180° per circa 50 minuti, o fino a quando la crosta è diventata bella marroncina.

Volendo, dopo la cottura questo panettone si può farcire iniettando del cioccolato fuso con una siringa senza ago.

Variante Macchina del pane

7 min solo impasto + 1H di lievitatura (x 3 volte)

30 min di lievitazione in forno preriscald.

10 min di lievitazione in MDP preriscald.

50 minuti programma cottura, crosta light

Panettone Milanese con lievito madre (3 giorni!)

Presenta degli impasti abbastanza impegnativi, per cui, se avete una impastatrice vi risparmierete molta fatica, in caso contrario coinvolgete mariti o amici e metteteli al lavoro.

Dotatevi di 3 stampi in carta per panettoni.

Se trovate della farina Manitoba potete usarla unendola alla farina 00 nella proporzione del 30% del peso totale (per esempio: g 700 di farina 00 e g 300 di Manitoba.

Vi diamo un'ipotesi di orario di lavoro, anche se, come sapete, i tempi sono sempre solo indicativi.

PRIMO GIORNO (ORE 17)

PRIMO RINFRESCO

50 g di lievito madre
100 g di farina 00 di FORZA
50 g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa,

fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere

in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura

ambiente.

SECONDO RINFRESCO (ORE 21)

100 g del primo rinfresco
100 g di farina 00 di forza
50 g di acqua tiepida

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore.

Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa.

il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida - da utilizzare in seguito - poiché una gran parte dell'impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela.

SECONDO GIORNO (ORE 7)

PRIMO RINFRESCO

50 g del lievito madre
100 g di farina 00 di forza
50 g di acqua tiepida

Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.

SECONDO RINFRESCO (ORE 11)

100 g del primo rinfresco
100 g di farina 00 di forza
50 g di acqua tiepida

Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, inciderla a croce e mettere in luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.

TERZO RINFRESCO (ORE 15)

100 g del I rinfresco
100 g di farina di forza
50 g di acqua

Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

PRIMO IMPASTO (ORE 19)

550 g di farina 00 di forza (potete mettere il 30% di manitoba)
130 g di zucchero
140 g di burro morbido
250 g di acqua tiepida
225 g del III rinfresco
6 tuorli d'uovo

Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti.

Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

TERZO GIORNO (ORE 8-9)

SECONDO IMPASTO

270 g dl farina 00 di forza
140 g di burro morbido, non fuso
80 g di acqua tiepida, circa
25 g di latte in polvere
50 g di zucchero
350 g di uva sultanina
125 g di scorza di arancia candita, a cubetti
125 g di cedro candito, a cubetti
10 g di sale, due cucchiaini rasi
10 g di miele, un cucchiaino raso
10 g di malto. un cucchiaino raso
6 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia. aperta in lunghezza, estraendo con la lama di
un coltellino i piccoli semi
3 forme di carta per panettone da 750

 

Mettete in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua;

unite, invece, il I impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro un po' alla volta, sempre battendo finché non sarà assorbito. Unite l'uva sultanina, i canditi e amalgamate.

Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800 g ciascuno (se volete essere più sicure è meglio pesarli), con entrambe e mani imburrate formate tre palle e mettetele in luogo tiepido a lievitare per 20 minuti, dopo averle coperte a campana.

Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte, poi sollevatele e mettetele nelle forme.

Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare ognuno su una piccola teglia, poiché le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste, con il movimento, di rovinare la lievitazione.

Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta o un cutter incidere molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.

Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti.

Prima di sfornarli provatene la cottura con un lungo stecchino. Appena esce dai forno dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare al lungo (meglio consumarlo il giorno dopo): infilare 2 spiedini di legno distanziati sopra la base, capovolgerli e farli raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini, che escono, su due appoggi che possono essere due tegami della stessa altezza, 2 seggiole, 2 pile di libri, ecc.

Considerando che nel vostro panettone non ci sono ingredienti chimici atti a conservarlo a lungo, per conservarli consigliamo di congelarli.

Per un panettone con pasta madre fatto in casa e più rapido nella preparazione, potete seguire l'esperimento riuscito di Mestieredimamma.

Immagine da BlogFood... dove ci sono altre versioni ancora...

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Commenti   

MestierediMamma
+1 # MestierediMamma 2010-12-27 14:27
Uau! quante belle ricette, e grazie per la citazione! fare il panettone (e non sono un'esperta) è stata una bella avventura, che ha restituito moltissimo valore a qualcosa che davo per scontato!
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