Mercoledì, 07 Dicembre 2011 06:14

Pane con pasta madre ... in famiglia incasinata!

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La pasta madre è come una figlia aggiuntiva: ha bisogno di cure costanti, pazienza e dedizione.
Il pane fatto in casa richiede tempi lunghi, dà risultati incerti e semina sporco un po' dovunque, soprattutto se sono coinvolti i piccoli di famiglia.
Ma allora ... perché farlo?
Beh, i motivi sono tanti:


È economico! Soprattutto se si acquistano le farine in grande quantità direttamente da un mulino o tramite un gruppo di acquisto solidale e se si eliminano gli sprechi.
Questa considerazione vale tantissimo se fate il confronto con un buon pane biologico lievitato a pasta acida. Se si fa il confronto con il pane presurgelato da supermercato il margine c'è comunque, ma è minore ... tuttavia è incomparabile il valore salutare.

Siete certi di cosa ci avete messo dentro e potete scegliere gli ingredienti migliori per la vostra famiglia a seconda di: gusti, intolleranze, materie prime che avete a disposizione a km zero. Nel pane commerciale spesso, per farlo durare a lungo, per aumentare la percentuale di acqua, migliorare la mollica, impedire che si sgonfi, si trovano grassi frazionati, emulsionanti, antimicotici, miglioratori vari… il vostro non vi giocherà mai questi brutti tiri!

Fa bene! La pasta acida è un prodotto fermentato dell'impasto stesso di acqua e farina. Non è un lievito portato "dall'esterno", tanto che è stato per secoli l'unico modo di produrre il pane, riproducendo gli stessi meccanismi naturali della terra, in cui i batteri trasformano la materia organica in vita sempre nuova. Questo fa sì che durante questo tipo di lievitazione si producano processi del tutto peculiari. Ad esempio viene scomposto l'acido fitico, che si trova nella crusca dei cereali integrali e che si lega ai sali minerali riducendone l'assorbimento, permettendone l'assimilazione in tutta la loro ricchezza e rendendoli digeribili. Migliora anche la digeribilità del glutine. Inoltre, se il pane viene cotto in pezzi grossi, mantiene vivi al suo interno enzimi e lattobacilli, restituendo un alimento vivo e ricchissimo per la flora batterica intestinale. Permette anche a chi è intollerante al lievito di birra di continuare a mangiare il pane.

Ha il sapore di casa! E non è solo un modo di dire, come in alcune pubblicità … è proprio che col tempo i batteri e lieviti che vivono dentro la madre si arricchiscono e selezionano fino ad una biodiversità assolutamente unica e caratteristica dell'ambiente in cui vivono.

Dura a lungo! A causa dell'alveolatura fine e dei tempi lunghi di lievitazione questo tipo di pane dura bene circa una settimana, richiedendo quindi un impegno limitato.

Riduce la produzione di rifiuti e di inquinamento. Infatti, sempre più appannaggio della grande distribuzione, molti pani oggi subiscono trasporti anche lunghi e confezionamenti a strati. Inoltre quelli presurgelati hanno una scadenza brevissima, e spesso finiscono per essere buttati via. Il pane fatto in casa invece rimane buono per giorni, dunque non avanza mai. E non produce nessuno scarto.

È una piccola rivoluzione! Perché è la riappropriazione di un pezzo di autonomia produttiva, in direzione contraria all'attuale tendenza a delegare ogni aspetto del quotidiano e ad essere solo produttori di denaro.

È un gioco bellissimo da fare insieme ai bambini ed un rito. È un modo di prendersi cura della propria famiglia, insieme alla propria famiglia, trasmettendo l'importanza della qualità, dell'attesa, dell'imperfezione, del fare con le proprie mani.


E come si fa?

Quando un'amica mi ha regalato una parte della sua madre mi sono fatta prendere dal panico ed ho cominciato a cercare ricette su ricette, consigli su consigli. In rete ci sono panificatori espertissimi e raffinatissimi, pani disparati, procedimenti complicatissimi.
Col tempo ho capito che dovevo lasciare perdere tutto ciò e mi sono creata una mia procedura semplificata al massimo e compatibile con i nostri orari e con la pazienza ridotta dei bambini.
Il risultato non sarà il migliore del web, ma è soddisfacentissimo, pieno di gusto e di noi.
Per cominciare la cosa migliore sarebbe trovare un amico che regali un po' della sua pasta acida, ricordate che per legge non scritta la pasta acida non si vende, ma si dona. Più vecchia è, meglio è!

Per un pane generico di circa 1 kg e mezzo:

Innanzitutto il giorno prima di cominciare "rinfresco" (aggiungo acqua e farina per risvegliare i batteri) di mattina la pasta acida (che io conservo in pastella semiliquida).

Mattina - Rinfreschiamo la pasta acida: Prendo 100 gr della mia pastella e le aggiungo 100 gr di acqua e 100 gr di farina. Mescolo, lascio riposare. La si vede fare le bollicine ed aumentare il suo volume.

Sera - fabbrico quello che sarà il mio lievito: prendo 40 gr di madre rinfrescata ed aggiungo 180 di farina e 180 di acqua. Per un totale di 400 gr di lievito che lascio a riposare tutta la notte a temperature medie. Se c'è molto caldo, cerco di alzarmi molto presto per non lasciarlo troppo, o metto vicino dei cubetti di ghiaccio.

Il giorno dopo -  mescolo questo lievito con l'acqua che penso mi servirà. Questa quantità dipende molto dal tipo di farina e dal risultato che si vuole ottenere. Vedo che "quelli bravi" fanno pani molto idratati, ma sono difficili da impastare e gestire e quindi io più o meno uso il 50% della farina prevista.
Quindi avendo previsto di usare circa 800 gr di farina, metto nella ciotola del lievito 350 ml di acqua, e mescolo, insieme ad un pochino di malto. Tengo da parte 50 ml in cui faccio sciogliere mezzo cucchiaino di sale integrale.

Lascio riposare mentre peso la farina –  che di solito io faccio di farine miste varie ed eventuali – e poi inizio a versarla dentro, prima mescolando col cucchiaio, poi rovesciando sul tavolo quando è lavorabile e continuando ad aggiungere finchè non viene l'impasto della consistenza giusta. Magari è sufficiente un po' meno del mio 800 previsto, magari un pochino di più. Deve venire di una consistenza morbida, lavorabile, ma che non rimanga troppo attaccata a mani e tavolo.

A quel punto aggiungo anche l'acqua col sale, aggiusto eventualmente di farina, ed inizio ad impastare.

 

Impastare e lievitare

Pure sull'impastare ci sono scuole e scuole. C'è chi sbatte fortissimo, chi accarezza … io uso abbastanza delicatezza, anche perché spesso sono i bimbi a farlo al posto mio. Però la tecnica "lancia forte sul tavolo" è una risorsa nelle giornate cominciate storte!
La tecnica consiste nell'allargare con le mani la pasta e poi richiuderla con dolcezza, ma anche fermezza, su se stessa. Una buona lavorazione dura circa 15 minuti.
Io poi lascio riposare l'impasto per una decina di minuti e poi do una veloce e leggera reimpastata. Per questo ho preso ispirazione dai meravigliosi Paysans Boulanger, loro sì che sanno fare il pane, e con poesia! Il video è in francese, ma vi consiglio di guardarlo per la bellezza delle immagini.

A quel punto metto a lievitare in una ciotola unta e infarinata coperta da un telo da cucina, che non profumi di detersivi ed ammorbidenti vari.
Quando vedo che comincia a spaccarsi in superficie (una o due ore) lo verso sul telo infarinato e faccio quello che in linguaggio tecnico si chiama folding, o piegatura, cioè impacchettare il pane su se stesso richiudendo verso l'interno i quattro bordi. A quel punto formo il pane e lo metto a lievitare all'interno di un cestino, che ne permette l'areazione e tiene la forma.

Dopo qualche ora –  almeno tre – scaldo il forno elettrico a 200 gradi, rigiro delicatamente il cestino su una piastra di alluminio e metto a cuocere vicino ad una ciotolina con poca acqua per circa 45 minuti.
Al termine della cottura il pane deve fare un suono sordo sopra e sotto, quando lo si batte con un cucchiaio di legno. A quel punto lo si fa riposare fino al raffreddamento su una griglia che permetta la fuoriuscita dell'umidità anche da sotto.

Fatto.


Un pane veramente semplice, non perfetto, non ho nemmeno acquistato materiali appositi.
Eppure, un pane che viene regolarmente e con gioia prodotto e poi spazzolato dai miei bambini.
Ognuno di questi passaggi può essere fatto con loro, o lasciato fare proprio a loro.
Una festa di farina, pesi, riti, attese.
E poi .. volete mettere la goduria di delegare tutte le altre faccende domestiche alla vostra dolce metà, perchè "eeh, oggi io e i bambini abbiamo da fare il pane!" ??! 


Fonti:
Annalisa De Luca, "Facciamo il pane", Terra Nuova Edizioni, 2010
Giada Saint Amour di Chanaz, Magia bianca, in AAM Terra Nuova, settembre 2010


Caterina Lazzari
mamma di due, architetto, redattore, appassionata di genitorialità naturale, ambiente e dintorni

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