Giovedì, 03 Ottobre 2013 00:00

Mangiare le alghe: ricette e consigli per la famiglia

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Le alghe sono un super-alimento. Quali usare e come cucinarle.

Avete mai pensato di mangiare le alghe? Pensate che ai bambini non piacerebbero? Pensate che siano un alimento "strano"?

Le alghe sono buone

Le alghe spesso suscitano un comprensibile scetticismo.
Si pensa a mangiare alghe e viene in mente come minimo una cosa piuttosto strana ed anche probabilmente disgustosa al palato.

In realtà quella di mangiare vegetali acquatici non è un'invenzione contemporanea, ma molto probabilmente ha fatto parte dell'alimentazione umana fin dai tempi più antichi. E d'altra parte le alghe sono tra le prime forme di vita comparse sul pianeta Terra.

Non solo. Le alghe in alcuni casi fanno anche parte della tradizione culinaria italiana, come ricorda Ravanellocurioso, parlandoci delle zeppole napoletane.

E poi, a dirla tutta, le alghe non sono affatto disgustose. Se ben cucinate, soprattutto alcune varietà, hanno sapori più o meno forti, ma spesso interessanti e graditissimi anche ai bambini.
Ora ne scopriamo qualche ricetta.

Ma  ... perché mangiare alghe?

Le alghe fanno bene

Le alghe sono un super-alimento, ottima fonte di:

  • Proteine, compresi alcuni amminoacidi essenziali.
  • Vitamine, in particolare A e vitamine del gruppo B.
  • Sali minerali come iodio, ferro, calcio, potassio, fosforo, magnesio.
  • Sono utili per colmare il fabbisogno di iodio (che non va trascurato) senza bisogno di ricorrere al sale iodato.
  • Acidi Grassi Omega3. Le alghe sono una ottima fonte vegetale di omega3, ma solo nel caso vengano utilizzate crude.

Inoltre alcune varietà di alghe sono particolarmente ricche di acido alginico, una sostanza che ha uno straordinario potere chelante: si lega ai metalli pesanti tossici accumulati nell'organismo e permette la loro eliminazione.

Per questa loro proprietà si può ridimensionare la preoccupazione relativa all'origine. Molte persone infatti temono gli inquinanti legati alle origini più comuni: i mari giapponesi.
Tuttavia ricordo che sono disponibili molte varietà di alghe raccolte nell'Atlantico, perlopiù in coste della Bretagna. Si trovano in commercio, essiccate, nei negozi e nei supermercati dedicati al biologico e all'alimentazione naturale.

Le ricette che seguono, raccolte dal web, sono tutte relative a varietà diffuse e che si possono trovare anche di origine atlantica.

Come cucinare le alghe

Ricette con alghe Nori

La Nori è un’alga rossa nota per essere utilizzata in fogli come parte esterna del sushi. Si trova in commercio anche in fiocchi, o in alcuni mix.

È l'alga più ricca di proteine, ed ha anche una buona quantità di acidi grassi e ferro.

- Il modo più semplice per mangiarla è tostata, come snack. Basta prendere il foglio, tagliarlo a strisce e scaldarle leggermente sulla fiamma del fornello. Si ottengono delle striscette croccanti, dal sapore di mare leggero e particolare, tipo quelle della foto.
So che detto così sembra impossibile, ma ci sono bambini (tra cui due dei miei) a cui piace moltissimo sgranocchiata così.

- Una volta tostata si può anche sbriciolare in piccole quantità sulle pietanze, ad esempio su verdure o cereali cotti.

- Da provare per forza il suo utilizzo più classico: il sushi. Ecco tutto il procedimento realizzato dai bambini

Potete anche provarle in una variante vegetariana e semplicissima, come quella di Marco Bianchi.

- Una ricetta che piace tantissimo a casa mia è quella degli spaghetti "allo scoglio", ma cruelty free.
Le nori, tagliuzzate o usate in fiocchi, ammollate e saltate in padella, danno il sapore di mare e la consistenza alla fine della cottura è molto morbida. Niente pezzetti ostici che non piacciono ai bambini. Potete provare la versione con pomodorini di Veganitalia, oppure utilizzare, come faccio io, della salsa di pomodoro al posto di questi ultimi. Facilissima.

- Vi segnalo infine un fantastico patè, dal sapore a prova di bambino, Il patè con alghe nori e pinoli, di Stelladisale.

Ricette con alghe Dulse

La Dulse è la più ricca di ferro tra le alghe, e presenta allo stesso tempo un buon contenuto di potassio e di magnesio.

- Di sapore poco "algoso" e leggermente piccantino, è perfetta, dopo un breve ammollo, nei passati di verdura. Aggiunge una nota per niente invadente, ed una gran ricchezza di sali minerali. Vedrete che piacerà anche ai bimbi.

- Inoltre si può usare per arricchire piatti di verdure saltate, come suggerito da Cibo-medicina.

- Ma anche in questo caso, la ricetta di sicuro successo è di certo un patè. Quello di Ravanellocurioso, poi, con anche un po' di alghe Arame, sembra una tapenade di olive, anche se le olive ... non ci sono!

Ricette con alghe Kombu

La kombu è l'alga più conosciuta, e molto usata nella cucina macrobiotica. Di solito si trova venduta in strisce, oppure in polvere.

È la più ricca in acido alginico, dunque è l'alga depurativa per eccellenza.
È anche molto ricca di iodio, ma proprio per questo motivo va utilizzata con moderazione.

- Un pezzetto di alga kombu può essere utilizzato durante la cottura dei legumi secchi. Poiché contiene alte quantità di acido glutammico (un amminoacido essenziale), contribuisce ad ammorbidire la buccia e li rende più digeribili, oltre ad aggiungere sali minerali.

- Un uso facile e classico è l'aggiunta ai brodi vegetali. Il Dashi, tipico brodo macrobiotico, prevede solo la kombu. Ma si può invece preparare un bel brodo di ortaggi misti, a cui aggiungere un pezzetto di alga, brevemente pulita o sciacquata, durante la cottura.

- La Fondazione Veronesi propone di farci una frittata, che può essere fatta anche con una pastella di farina di ceci al posto delle uova.

- Infine, leggermente tostata, si può utilizzare per fare un condimento, da usare su cereali cotti o zuppe. Il più fantastico mai provato è il condimento all'alga kombu della Cuocapetulante, con semi di sesamo e girasole.

Ricette con Agar agar

L'agar agar è una sostanza gelificante ottenuta per essiccazione e bollitura dall'alga rossa kanten. Si presenta sotto forma di polvere, fiocchi, scaglie o barre.

Si tratta di un gelificante davvero efficace, praticamente insapore e praticamente infallibile, che sostituisce perfettamente gli addensanti di origine animale in budini dolci e salati, marmellate, aspic ...
Ma, oltre che per questo, è utilizzato per le sue proprietà di riequilibrante dell'intestino.

Il risultato finale nelle ricette dipende sia dalla quantità utilizzata che dai tempi di bollitura. Infatti è proprio bollendo che si attivano le proprietà addensanti. Dunque basta imparare a dosarlo ed a dosare i tempi di cottura per poterlo utilizzare in qualsiasi ricetta. Molto utili a questo proposito gli esperimenti di Stelladisale, con diverse combinazioni di quantità e tempi.
Ricordate che la gelificazione avviene in fase di raffreddamento, quindi non vi preoccupate se al momento di togliere dal fuoco è tutto liquido: non avete sbagliato!

Ad ogni modo, la cosa migliore è cominciare con ricette già consolidate, come le due che vi propongo qui di seguito:

- Una semplice crema di mandorle, da guarnire con frutta a piacere, di Cottoecrudo.

- Oppure il più classico dei classici: il budino al cacao di Ambientebio, dolcificato con zucchero integrale.

 

di Caterina Lazzari

Immagine: CyboRoz on Flickr.com

 

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